Бармен Виталий Веретенников: «Нам всем нужны свои апостолы» | Дарья Рыкова

Бармен Виталий Веретенников: «Нам всем нужны свои апостолы»

Рубрики:
Интервью,  Самые популярные статьи

Так получилось, что с Виталием Веретенниковым я познакомилась в свой день рождения. Он тогда поразил меня своим профессионализмом (хотя я тот ещё завсегдатай баров Ульяновска) и очень стильной бородой. И, конечно же, 6 февраля, в день бармена, я не могла о нём не вспомнить и не поговорить о том, как он дошёл до такой жизни, кто такой INDIGO и на свою любимую тему – почему в Ульяновске плохо. Разговор получился долгим и откровенным, как и со Львом Филипповым, и, на мой взгляд, очень продуктивным.

 «Я хотел поступить в семинарию, получил диплом инженера и стал барменом»

— Сегодня твой профессиональный праздник – день бармена. Такой банальный вопрос: почему ты решил стать барменом?

— В детстве, конечно же, я хотел стать музыкантом, потом чуть в семинарию не поступил, но закончил наш технический университет. Так мне хотелось там учиться, я думал, что это престижно, это откроет мне дверь в перспективное будущее… По факту, оказалось не так. Я разочаровался в физике и математике во время учёбы в вузе: понял, что прихожу на лекции, а мне это совершенно не нужно. Я попутно начал присматриваться к местам, где люди отдыхают. Сначала я работал кальянщиком, я застал то время, когда кальяны только-только заходили в Ульяновск, это где-то 2009 год. В Ульяновске была всего одна кальянная! Потом начал работать в ночных клубах. Конечно, тогда были совершенно другие коктейли и совершенно другие гости. Самое главное было утолить жажду, привести человека в тонус и всё. Ни о каком вкусе и аромате не было и речи:  Red Bull, водка и кола – самый лучший вариант. А потом начали открываться новые места, у нас были классные ребята – Артём Атаулов, Акулины начинали открывать свои бары. Приходилось много читать – Джерри Томаса (легендарный бармен 19 века – прим. ред.), Дэвида  Уондрича (журналист, написавший «Историю великих коктейлей», — прим. ред.), «Библию бармена» (книга об эволюции баров и напитков – прим. ред.). Первый человек, который вдохновил меня на занятие баром, был Миша Падисов, он сейчас бар-менеджер в одном из лучших заведений Питера, который называется Imbibe. «Imbibe» — по-английски это такой традиционный призыв «Давайте выпьем!». В то время, когда я начинал, он работал в ульяновском клубе Le Moloko и тоже делал Red Bull и виски с колой, а сейчас открывает крутые бары в Питере. Я тогда у него спрашивал, к примеру: а что вот это за бутылочка? Он отвечал: это же Jagermeister, это 56 трав… Я удивлялся, неужели за каждой бутылкой скрыто столько историй? Вот тогда я, наверное, и захотел стать барменом. И потом уже уехал в Питер, обучался в Ассоциации барменов, много стажировок прошёл, за два года получил очень качественную прокачку. Я ехал туда не за деньгами, а за знаниями и опытом.

— Что тебя больше всего поразило в Питере?

— Там все чего-то хотят, туда приезжают, чтобы что-то делать. В Ульяновске многие молодые люди вообще ничего не хотят: живут с родителями или снимают квартиру рядом с ними, где-нибудь в спальном районе за 8 или даже за 5 тысяч в месяц. Им на всё хватает. Когда же человек приезжает в Москву или в Петербург, он чётко понимает: если он сегодня не выучит сто коктейлей, то завтра ему негде будет жить и нечего есть. Сейчас у меня в  Record’s в карте бара всего 14 коктейлей. Я стажёру говорю: вот тебе технологичка, когда выучишь 14 коктейлей? Он отвечает: мне их сначала надо приготовить, понюхать, обдумать… А там такие коктейли – максимум пять составляющих. Я говорю: если ты сдашь эти коктейли, у тебя зарплата будет 25 тысяч, а не сдашь, останешься помощником бармена с 10 тысячами. Многие соглашаются. Как? Тебе вообще ничего не надо? Среди ульяновской молодёжи, конечно, встречаются замотивированные классные ребята, но их мало. Стараешься их вдохновить, объяснить, для чего мы вообще нужны. Обидно, когда даёшь всё, а тебя потом подводят. Но иначе вообще ничего не получишь.

— Ты сказал, что хотел учиться в семинарии, почему это не получилось?

— Я физикой увлёкся, ушёл в материальные вещи. Когда мне было лет 12, мой троюродный брат поступил в семинарию и я вдохновился этим примером. Я начал изучать Библию, а потом, классе в 7-8, в начале сентября, я опоздал на первый урок, а это была физика. Опоздал я буквально на минуту. А учительница меня очень не любила и сразу вызвала к доске. Я, естественно, был готов и всё ответил. Она говорит: молодец, пять, но за то, что опоздал, тебе четыре. Дома я все рассказал маме, которая сама работала учителем. Она, конечно же, знала, что если ответил на пять, тебе и нужно ставить пять. Оценка за поведение – это совершенно другое. Начался скандал, и учительница стала ко мне предвзято относиться. Мне приходилось учить физику не на пять, а на шесть, она мне балл всегда снижала. Так я втянулся в изучение физики, математики, поступил в политех, а потом стал барменом. Что будет дальше, я не знаю, может, круг замкнётся, и я вернусь к семинарии?

«Из любого недоверчивого гостя можно воспитать апостола бара»

— А каким должен быть настоящий бармен, какими качествами он должен обладать?

— В баре есть базовые правила: во-первых, у тебя должно быть хорошее настроение, ты – позитив, душа; во-вторых, всё, что ты берёшь в баре, ставь на место, потому что у всех бутылочек есть порядок; в-третьих, в баре нет мелочей. Если на стойку упала капля молока или, что ещё хуже, сиропа, то её нельзя там оставлять – это всё будет на бутылках, на стаканах… Липкий бар, сюда прилипает грязь, пыль… Уже самому не хочется в этом месте работать. Повторюсь: позитив, внимание к мелочам, стремление к совершенству!

— Какие гости чаще всего раздражают?

— Раздражают те, кто тебе не доверяет. Раздражают те, кто хочет найти в твоей работе какой-то подвох, кто думает, что ты бодяжишь и выдаёшь это за что-то хорошее и вкусное. Из этого недоверия нужно постепенно людей вытаскивать, предлагая им что-то новое попробовать. Раздражает и то, когда переубедить человека не получается. Я давно взял себе за правило: когда пришёл сложный гость, нужно это воспринимать как урок. Если ты с ним сделаешь так, что он станет апостолом твоего бара, будет ходить и проповедовать, как же там офигенно, ты прокачаешься сам. К каждому нужно относиться как к определённому эксперименту: из негатива перевести в позитив и воспитать апостола. Мне просто нравится слово «апостол» (улыбается). У каждого места есть такие ценители, которые каждый вечер там сидят и пьют – и это у них ритуал.

«Абсолютно грешная профессия»

— А сейчас какие у тебя отношения с верой?

— Меня, конечно, сложно назвать воцерковлённым человеком, но вот сына мы решили крестить. Учили «Символ веры», ходили на обязательные лекции. Казалось бы, у меня абсолютно грешная профессия. Я когда думаю об этом, не знаю, как это позиционировать. У нас, например, есть такой известный в наших кругах человек – Максим Широков, это лицо бренда крутого американского бурбона, очень харизматичный, с рыжими красивыми усами. Представить его без бутылки американского бурбона невозможно. Но он полностью воцерковлённый человек, ездит по миру с лекциями о православной вере… Но лично я вообще не знаю воцерковлённых людей, которые пьют.

— Пьют запоем или выпивают время от времени?

— Запоем – это как? Если я каждый день употребляю в том или ином виде 20 миллилитров крепкого алкоголя – это считается запоем? Нет? Тогда хорошо.

— Мне кажется, в Ульяновске только развивается барная культура. Как учить людей правильно пить?

— Бары у нас развиваются скачками: один был в 2012 году, сейчас идёт другой, но можно сказать, захлёбывается, ввиду финансового состояния, наверное. Как привить культуру? Мы можем только любить своих гостей, давать им что-то новое. Вот что я сделал в INDIGO: в карте бара нет ни одного непонятного коктейля. Вопрос, как его сделать оригинальным и интересным, уже другое дело. Я специально в карте создал несколько граф: Stir-Drinks — напитки барменские, у нас, в отличие от многих гостей, наверное, развит (или извращён) вкус, мы любим горечь; графа «понятные коктейли»; «лонг-дринки»; и есть «INDIGO special», наши фирменные напитки. Мы постепенно ведём человека по этой карте: от простого и знакомого к сложному. При этом мы всегда стараемся их удивить в подаче или во вкусе.  Сейчас коктейлями принято называть группу смешиваемых напитков, их много: шоты, шутеры, панчи, физзы, коллинзы… Когда у тебя простор для фантазии большой, можно подавать их в чём угодно: от сапога до кружки в форме ванны. Постепенно ведёшь гостя к своему доверию – и всё это с любовью и нежностью.

— А что самое необычное в карте бара INDIGO?

— Больше всего из «INDIGO special» продаётся «Голд Коблер» – это коктейль, который подают в золотом шейкере с крышкой, при открывании из него выходит дым, и  «Сэйлор Берри», он делается с попкорном. Если хочешь удивить неискушённого человека, можно предложить «Сэйлор Берри», ему будет вкусно, ягодно, красиво, понятно, по всем параметрам он ему подойдёт.

Однажды в обычной семье на свет появился необычный мальчик. Он был одарённым не по годам, и поэтому был одинок… Все звали его INDIGO. Он всегда прятал своё лицо под маской. INDIGO создавал невероятные вещи из, казалось бы, привычных нам. Его изобретения никогда не давали сбоев.

Долгое время никто не знал, где находится мастерская, в которой он творил. Но пора скинуть маски! Мы нашли её в самом центре нашего города на Карла Маркса, 13. (Из официальной группы бара)

— У вас в INDIGO помимо необычных коктейлей ещё и молекулярная кухня. Что это такое?

— Работа повара заключается в том, чтобы из любого продукта вынуть максимум вкуса. Для этого применяется максимальное количество методов, таких как конфи, су-вид, конфитюр – парить, жарить, варить и т. д. Молекулярная кухня помогает не только сохранить вкус, но и преувеличивать его и менять текстуру продукта. Вот у тебя на тарелке – бальзамическая икра, крем бальзамик в виде икры, это не настоящая икра. Повар поиграл с фактурой, соединив эту икру с хрустящими листьями салата.

— А по цене это получается дороже, чем традиционная кухня?

— Нет, ценник у нас примерно такой же, он повышается процента на 2, но это компенсируется тем же самым порядком на кухне и в баре. Если у тебя везде порядок, ничего не портится и не выбрасывается, ты экономишь деньги. Нужна и грамотно составленная логистика, заявки, заказы, заготовки… Это приземлённые, но важные вещи.

— Не страшно в кризис открывать новый бизнес?

— А какой кризис? Кризис-то у нас всегда, ещё с 2008 года мы из него не вышли. Мне 26 лет, и я не помню такого дня, чтобы в новостях не говорили, что у нас нет кризиса. Надо делать то, что умеешь, на сто процентов и скромно надеяться, что тебя оценят. Мы здесь всё делали сами: ездили по стране, искали аксессуары, сами декорировали. Понимаешь, мы любим свою работу, и нам несложно смотаться в Казань за цветами. Как мы подбирали сюда льдогенератор – это отдельная история. Мы все, каждый у себя дома, глубокими ночами перелопачивали все возможные каталоги льдогенераторов, нашли то, что нам нужно, нас это не совсем устроило, мы заказали кучу форм для льда. Вот это – внимание к деталям.

«В Ульяновске странно смотрят, когда идёшь в килте по улице»

—  INDIGO  получилось очень стильным местом. А своим собственным стилем занимаешься? Как тебя назвать – ламберсексуал?

— Я просто называю это опрятность. Это общепринятое нормы – мне по статусу нужно нормально выглядеть, я каждый день встречаюсь с новыми людьми, а они, естественно, встречают меня по внешности, должна быть хорошая стрижка, приличные ногти, чистая рубашка – как минимум. Конечно, хочется и поэпатировать. В Ульяновске на это смотрят странно, когда, например, идёшь в килте по улице (смеётся). У нас недавно был вечер шотландского виски Ballantine’s, я решил одолжить у знакомого настоящий килт. Так он мне понравился, я весь день ходил в нём по улицам, по барам. И, знаешь, нормально воспринимали. Но я был в центре! Когда я просто приезжаю в Новый город в пиджаке и рубашке, а ещё в туфлях и при этом не в спортивных штанах, многие до сих пор удивляются. Для меня Новый город – это такое путешествие во времени. Моя одежда – это отражение моего внутреннего мира. Когда к нам приходят новые бармены, они обязательно спрашивают, как им одеваться. Я говорю: самое главное, чтобы вы нашли свой стиль и свои «фишечки». Если они будут работать в снэпбеках и интересных футболках – пусть работают, но если это красиво.

— А как ухаживаешь за своей бородой?

— У меня есть любимый барбершоп, здесь, недалеко. Я мастерам доверяю, они ухаживают за моей бородой. Эта культура сейчас на подъёме, как мне кажется. Может, я потом в барберы пойду? (смеётся).

— Барбершопы – это такая дискриминация для женщин. Получается, что в салон красоты можно всем, а в барбершоп – только мужчинам.

— Да нет, не пойдёт мужик в салон красоты. Мужик пойдёт в парикмахерскую, в которой не красят волосы и не делают ногти, которая оформлена не в розовых тонах. А если там ещё и грязно – вообще хорошо. Он придёт и скажет: мне третьей насадкой побрейте, отдаст сто рублей и всё. И девушек, кстати, могут постричь в барбершопе. Но это смотря какая у тебя цель. Если хочешь причёсочку в стиле American Crew, можешь спокойно идти в барбершоп.

«Ульяновску не хватает «третьего места». Например, такого, где бы уделяли внимание сигарам»

— Чего не хватает Ульяновску, по сравнению с тем же Петербургом?

— Может быть, кругозора. Может быть, какого-то третьего места, кроме дома и работы. Нужны такие места, где можно просто посидеть почитать книгу, попить чаю, виски, заняться самообразованием. Большинство, как мне кажется, не видят ничего, кроме дома и работы. Я пытаюсь это изменить, провожу вечера дегустаций, лекции, посвящённые интересным напиткам. В  Record’s Music Pub мы уже разговаривали про абсент, джин, виски, сейчас мне привезли отличную партию доминиканского рома. Несколько бутылок, которые в России просто не достать. Я немного их доработаю, сделаю вкусную мамахуану (национальная алкогольная настойка в Доминиканской республике, в состав которой входят кусочки древесины, коры, листьев, сбор трав, специи, а для изготовления используются ром, красное вино и мёд – прим. ред.) и в конце февраля — начале марта организуем крутой ромовый вечер.

— Кто чаще приходит на такие лекции?

— Приходят околобарные ребята, те самые апостолы. Если ты вообще не ходишь по барам, вытащить тебя на закрытую дегустацию сложно. А люди, которые ходят по барам, обязательно узнают и придут. В этом-то и заключается культура пития – не просто что-то употреблять ради алкогольного опьянения, а знать и понимать, что ты пьёшь, и делать это осознанно и со вкусом. Я иногда позволяю себе покурить табак, трубку. В одном из ресторанов меня как-то пригласили покурить, а у них там курилка – большая железная коробка, где четверть пространства занимает основной вентиляционный узел: улитка, двигатель, мотор. Меня зовут в холодную консервную банку, в которой при этом очень шумно. Я отвечаю: я не пойду, потому что когда я хочу покурить, я хочу получить удовольствие, пообщаться, поговорить. А просто насытить организм никотином мне не нужно. Культура должна быть во всем – в питии, в еде, в курении, в одежде. Сигарную бы культуру нам в Ульяновске развить – было бы круто. Какие-нибудь специальные места найти я не смог, а хотелось бы. Значит, ниша пока свободна, буду над этим работать.

Фото предоставлено Виталием Веретенниковым


Комментарии: