«Мощный движ, море общения и лёгкие аперитивы». Как проводят прохладное лето в кафе и ресторанах Ульяновска

Однажды приятель пригласил меня пообедать в новое кафе. «Там вкусно и недорого», — мотивировал он выбор. Пластиковые столы, накрытые полиэтиленовыми скатертями, и застоявшиеся салаты на витрине аппетит не взбудоражили. Более того, не понравилось мне и обилие посетителей, которые заняли практически все места в этом неуютном пространстве. Для меня крайне важно обедать в том кафе, интерьер которого мне эстетически приятен. Красивые тарелки, удобные кресла, качественная музыка – это порой становится важнее самих блюд и даже ценника. А летом особенно хочется питаться красиво – для этого в разных заведениях Ульяновска открыты веранды. 

Я поговорила с ульяновскими рестораторами и узнала, на какие блюда они делают ставки летом, что пришло на смену жутким заведениям с пластиковой мебелью и есть ли, собственно, пресловутый кризис общепита.

На веранде

Татьяна Щелочкова, ресторатор («Бульба»):

— Ульяновску вполне достаточно летних заведений. Только у нас, на улице Федерации, семь летних веранд, не считая шашлычной. Это на небольшом отрезке! Мы открыли ресторан «Бульба» совсем недавно – 4 июня, — и сразу подготовили летнее меню. В жару охотно берут мороженое, окрошку (у нас её подают с говядиной), блюда на гриле, лимонады, домашний квас. Сейчас мы перешли на средний ценовой сегмент, сделали доступную домашнюю еду из трёх национальных кухонь – украинской, белорусской и русской. Борщи, драники, пельмени. Почти все заведения, которые выставили летние галереи в центре города, сделали очень качественный дизайн в соответствии со своим концептом. Есть и качественная мебель, и аксессуары, и красивая посуда, и хорошая музыка. Не нужно забывать ни о чём. В этом отношении город очень вырос. Но мы определённо чувствуем спад. В прошлом году, когда у нас был ресторан Plastov, лето было однозначно провальным. Это закономерно – люди разъезжаются из города, с большим удовольствием гуляют…

Ещё одно новое заведение, которое появилось в городе не так давно, — Volsov. Оно названо в честь симбирского архитектора Феофана Вольсова, находится в спроектированном им доме и открывает для ульяновцев новый формат городского кафе.

Ольга Акулина, ресторатор («Другие рестораны»): 
— Безусловно, наличие летних террас при ресторане является огромным плюсом летом. В Ульяновске все ещё наблюдается в некоторых проектах рост выручки в летнее время, но все это из года в год нивелируется, горожане всё чаще в выходные уезжают за город, благо инфраструктура загородного отдыха развивается. Мы прогнозируем в будущем, что скачок летних показателей будет снижаться. Выделить какие-то отдельные продукты летом сложно, в целом, сбалансированное меню работает ровно. Единственное, фокус с горячих напитков переходит в сторону холодных, крепкий алкоголь потихоньку уступает слабоалкогольным. Наше новое заведение – Volsov — городское кафе с доступным чеком, современным передовым интерьером и продуктом. Этот формат необычен только для Ульяновска, он достаточно давно работает в Европе и пару лет в городах-миллионниках. Подобные заведения, на мой взгляд, скоро очень прочно войдут в обиход россиян — это место, где днём ты можешь выпить кофе и позавтракать, а вечером завершить день с бокалом вина. 

На выезде

Однако летом кафе может появиться не только в непосредственной близости от дома, но и в самых разных, порой даже неожиданных местах. Некоторые сотрудники сферы общепита переходят на выездной режим.

Александр Яшин, бариста («Хаб-кафе»): 
— Сейчас мы так же часто выезжаем, как и в прошлые годы, когда в Ульяновске был бум выездных ресторанов. Не изменилось ничего — ни по количеству заказов, ни, что самое интересное, по ценнику. Несмотря на то, что продукты дорожают, ценник не растет. Я занимаюсь только напитками – продаю кофе, лимонады. У меня два формата работы: либо выезжаем на предоплаченные корпоративы и другие мероприятия, либо торговля на праздниках, фестивалях и т. д. По первому формату ничего не изменилось, но появилась конкуренция, по второму – можно сказать, что стало хуже. Выручки, которая была два года назад, уже нет. Я общался с другими ребятами, мы пришли к выводу, что в праздничные дни покупают меньше. Людей становится меньше, и покупательская способность падает. Если говорить о предпочтениях, вне конкуренции всегда находится капучино: у него наиболее адекватное соотношение цены и качества. Я пробовал готовить какие-то необычные напитки, но так как они не знакомы покупателям и стоят чуть дороже, люди их берут неохотно. Они привыкли ориентироваться по ценнику. Если говорить про бюджетную торговлю – шашлык и тому подобное, – в этой сфере с годами тоже ничего не меняется. Всё так же приносят пластиковые столы и стулья, какие-то скатерти, стильно это не смотрится. Если у людей есть задача – сделать красиво и удобно, они это делают. Если же цель – быстро продать и уехать, в это вкладываться не будут.

Разумеется, особым спросом в летнее время пользуются напитки. Это происходит, даже если лето не совсем жаркое, как это. Кто-то выбирает кофе, а кто-то отдаёт предпочтение более крепким напиткам.

Виталий Веретенников, бармен (Records Music Pub, INDIGO Bar):
— Летний сезон заставляет рестораторов перестраивать рабочий процесс. Мы готовим летние предложения со свежими фруктами и ягодами, открываются летние террасы, увеличивается штат. Я часто работаю на выездах. Выездной бар — это мобильная барная стойка, способная разместиться на любой территории и идеально дополнить существующий интерьер; это возможность составить уникальную коктейльную карту с учётом вкусов и пожеланий гостей мероприятия. Для меня летний период работы бара — это мощный движ, море общения и лёгкие аперитивы. В этом сезоне компания Bacardi представила на нашем рынке аперитив Martini Fiero. Его пьют почти во всех барах города. Так же с удовольствием пьются замечательный винный аперитив Lillet и всем давно знакомый Aperol. У организации мобильного бара свои особенности. Для event-бара выставляются определённые требования, и мы должны сделать всех довольными, сытыми и счастливыми. Главное — продумать заранее каждую мелочь, прокрутить в голове рабочий процесс и иметь немного времени в запасе. Ты знаешь, что делать, если пойдет дождь или начнется ураган с вихрем твоих салфеток. На все эти случаи нужно иметь запасной план. Можно сказать, что сейчас рестораторы уделяют много времени и сил дизайну заведения, культура «пластиковых столов» ушла в подполье. Но никто не отменял тусовки возле круглосуточных пивных…

Фото: vk.com, pixabay.com