Ресторатор Мария Борисова: «В тихой Костроме я на своём месте» - Darykova.Ru

Ресторатор Мария Борисова: «В тихой Костроме я на своём месте»

Рубрики:
Бизнес,  Интервью
Социальные сети:
ВКонтакте | Дзен/ОбнимиМеня

Городская пельменная «Всплыли! Снимай!» стала первым местом, куда мы заглянули в Костроме. Она покорила нас своей атмосферой, дизайном и вкусными блюдами в меню. Блинчики и пельмени из костромского кафе мы до сих пор вспоминаем с удовольствием, поэтому мне было интересно поговорить с создательницей этого места Марией Борисовой.  

Понять, чем она занимается, несложно, потому что в соцсетях у неё ник – restorator44. Это значит – рестораны в Костромской области. Хотя ресторанов как таковых у Марии не было: ей нравятся более народные проекты, хотя, несмотря на востребованность, их не назовёшь массовыми. У Марии Борисовой они все штучные. Несмотря на то, что в этом жёстком бизнесе она уже около 15 лет, девушка продолжает учиться, занимается саморазвитием и постоянно открывает для себя что-то новое. В окружающем мире и в себе самой.

Простой общепит сложнее высокой кухни

— Интересно узнать про проект «Всплыли! Снимай!». Как он создавался? Почему появился формат пельменной?

— Если говорить про сам формат «пельменная», он родом из детства. Я хорошо помню, как мы лепили пельмени всей семьёй: мама фарш готовила, папа занимался подносами, мы все были вместе, разговаривали. Вот это ощущение – больше, чем просто пельмени. Мне захотелось вложить в этот проект чуть больше себя. До этого все проекты у меня были сделаны, что называется, «на коленке» – нарисованы, собраны по наитию, с кучей ошибок, но здесь мне захотелось сделать всё по правилам.

Мы работали с профессионалами. Неймингом занималось агентство, которое находится в Индии. Уж не знаю, что они там курили на Гоа (улыбается), но получилось удачное название. Вообще нам прислали 20 вариантов на выбор, но мы остановились на «Всплыли! Снимай!».

Я никогда не занималась собственно ресторанными проектами a la cart, у меня были столовая, шаурмичная, гастробар, стрит-фуд. Мне хочется быть ближе к обычным людям. Простые, на первый взгляд, проекты оказались не менее сложными, чем рестораны высокой кухни.

— В чём там сложность?

— Самая первая сложность – ты хочешь приготовить классно и вкусно, но бюджет у тебя в три раза меньше, чем в ресторане. А тебе всё равно надо приготовить классно и вкусно, и без добавок, без улучшителей вкуса. Для меня важно высокое качество блюд, я занимаюсь аюрведой, добавки и улучшители вкуса для меня – табу. Хочется предложить здоровую пищу и тому, кто хочет поесть за 200-300 рублей, а не только за 2000-3000.

Есть сложность и в трафике, который выше, чем в ресторане. Если это столовая с линией раздачи, то необходимо очень быстро обслужить много клиентов, ведь они, заходя в столовую или пельменную, не хотят ждать своё блюдо два часа. Это в ресторане можно попивать винишко и ждать. Со сложным трафиком мы не всегда можем справиться до сих пор. Очень трудно сразу обеспечить и качество, и скорость.

К нам приезжают послушать тишину

— Да, я заметила много посетителей. Мы были в вашей пельменной в субботу рано утром, и нам удалось занять хороший столик. Мы очень удивились тому, что люди так активно идут позавтракать в субботу утром. Возможно, это потому, что у вас в вашей сфере нет конкурентов?

— Ещё как есть! Утром люди в основном идут на завтраки, по завтракам у нас специализируется 11 предприятий – на небольшую Кострому это много. Причём пять из них – весьма достойные конкуренты или даже на голову выше нас, и все они делают прекрасные завтраки.

— Кто ваша целевая аудитория? Это же не только туристы?

— В сезон – это туристы, их очень много летом и зимой, на Новый год, а в остальное время – местные жители. Причём к нам приходят, в основном, семьи и мужчины. То есть, видимо, мужчинам нравятся пельмени и нравится приходить на завтраки. Часто бывают семьи с маленькими детьми. Но к нам мало приходят люди из бизнеса. В Кострому в целом редко приезжают на деловые сделки или переговоры, с этим у нас дефицит. К нам приезжают послушать тишину и окунуться в размеренность. Часто приезжают жители крупных городов – из Москвы, Питера, Казани. Раньше было очень много туристов из Прибалтики, они приезжали за тишиной…

— Расскажите про свою команду. Ведь в одиночку невозможно потянуть целое заведение, тем более несколько.

— Без людей действительно потянуть проект невозможно. Когда их теряешь – из-за своей гордыни или представления, что я тут мозг и лучше всех, я прошла этот этап раньше – понимаешь, что люди – не ресурс, а единомышленники. Это то, благодаря чему живёт любое дело. Сейчас, как и везде, у нас есть сложности с командой. Кадровый голод прокатился и по маленьким регионам: людей забирают крупные города, предлагающие высокие зарплаты. Людей забирает СВО. У нас есть костяк, который чувствует общую идею.

С формированием команды был очень сложный период последние года три, когда я сама находилась в непростом состоянии. Моё настроение отразилось на команде. И сейчас я собираю вокруг себя тех людей, с которыми хочется идти дальше. Иногда мне даже приходится увольнять профессионалов, очень серьёзных людей, у которых, на мой взгляд, низковаты человеческие качества. Я всегда на первое место ставлю человеческие качества, и уже потом – профессиональные. Потому что профессионализм – это навык, который можно освоить. За месяц можно научиться делать 10 килограммов пельменей, за полгода – 30 килограммов, а вот стать хорошим человеком гораздо сложнее. Этого нужно сильно захотеть.

— Я понимаю, что ресторанный бизнес – очень жёсткий и очень зубастый. Какие качества вы цените в своих сотрудниках?

—  Очень редкое, но важное качество – трудолюбие. Важна ответственность в плане принятия решений – когда человек может брать на себя ответственность за принятое решение и вообще может принять его сам. Это даже в линейном персонале очень ценится. Ещё мне нравится простота. Я к этому недавно пришла. Когда человек прост, не нравится ему – скажет, болит что-то – скажет, надо поорать – поорёт. Без притворства, лести и масок. Такой человек никогда не ударит в спину. Я понимаю, что с таким человеком может быть неприятно, его даже, возможно, захочется уволить, но когда случится беда, он первым придёт на помощь.

Нужно сесть и окунуться в свою боль

— Что вам помогает выходить из сложных ситуаций, справляться с душевными переживаниями? Наверное, ребёнок?

— Нет, не ребёнок. Я считаю, что в обществе материнство слишком романтизировано. А на самом деле, это самая сложная работа. После рождения своего ребёнка я начала уважать каждую маму, сколько бы у неё ни было детей. Маму я ставлю всегда на ступень выше любого бизнесмена, пусть у него хоть сеть заправок, хоть компания масштаба Wildberries.

Справляться с душевными переживаниями помогает время. Что бы ни говорили модные психологи, время даёт нам прожить те этапы, которые надо прожить, – боль, тревожность, страх. Зачем-то ты это проживаешь, я сама пока не знаю, зачем. Но время – это колоссальный ресурс. Это я из Индии привезла.

Мы всегда бежим от боли: произошло что-то плохое, мы сразу стараемся отвлечься, заняться домашними делами, детьми… А в Индии считают иначе: нужно сесть и окунуться в эту боль. Когда ты садишься и разрешаешь: мочи, мочи давай. И из тебя в этот момент столько выходит, ревёшь, кричишь. Но любая боль длится 20 минут. И через 20 минут психика сама перестраивает гормональный фон, и тебе становится легче. Потом опять накрывает – через день или через неделю. Ты снова садишься: погнали! Если не бежать от боли, переживаешь это совершенно по-другому.

Ещё важно кричать. Этому меня научил папа. Часто в детстве я видела, как папа уходит в лес. Я не понимала, что он там делает. А потом, когда мне было плохо, он посоветовал: «А ты сходи в лес, покричи». Так выходит напряжение, спазмы тела. Это очень помогает. Ты наревёшься, а потом даже кожа такая светлая, ясная, и мозг начинает лучше работать. Выплеск нам очень нужен.

А если говорить о более глобальной и долгой боли, то здесь поможет, конечно, литература. Я говорю не про бизнес-литературу, а про русскую классику – Толстой, Достоевский, Пушкин, Карамзин. Они же хорошие психологи. Благодаря им я вижу жизнь по-другому. Я мало читала в школьные годы, много смотрела всякой «Санта-Барбары». Период классики прошёл тогда мимо меня. Уже во взрослом возрасте, когда мне было плохо, я начала с Чернышевского, прочитала «Что делать». И он мне прямо ответил на мои вопросы.

Быстрого рецепта, как преодолеть боль, нет, никаких волшебных таблеток. Но потом из своего опыта можно извлечь пользу. Я так благодарна сложному периоду! Благодарна за то, что смогла вырасти. Внутренний рост – самый сладкий. Никакие деньги, сумочки, отношения не сравнятся с тем ощущением, когда ты новая смотришь на мир.

На Алтае ты просто ревёшь от красоты

— И, возможно, путешествия помогают? Недавно вы побывали на Алтае. Что вам дала эта поездка?

— Я считаю, что путешествия в то время, когда тебе плохо, – это побег. То есть ты просто не хочешь себя посадить и сказать себе: давай проживём эту боль в своей голове. А вот когда ты путешествуешь, смотришь на людей, узнаешь что-то новое… Из путешествия никто не может вернуться прежним. Для меня поездка на Алтай стала одним из лучших путешествий в жизни! Я сама родом из деревни из Костромской области, и я знаю, что такое, когда между домами нет забора, если ты голодный, тебя могут накормить в любом доме, ты ходишь колядуешь… Я знаю эту жизнь, и для меня это нормально. Когда я переехала из деревни в город, стала жить в квартире, начала знакомиться с соседями, хотела подружиться, но скоро поняла, что людям этого не надо.

Но, приехав на Алтай, я как будто вернулась на родину, я попала в ту Россию, которую мы в городах потеряли, а они – нет. У меня была цель – познакомиться со староверами, которые там живут. У них есть жизненное кредо, которое звучит примерно так: настанет время, когда за тебя никто ни заступится, ни мать, ни отец, ни брат, ни сестра, лишь доброе дело твоё. Там люди живут по принципу: чем больше у тебя добрых дел, тем меньше будет ситуаций, когда ты попадёшь в беду или у тебя будет кризис. Они буквально друг друга вытаскивают. Например, у них есть поверье, что сирота в доме – это счастье. Они ему следуют, поэтому там нет детских домов или домов престарелых.

На Алтае очень красиво. Я ехала по Чуйскому тракту, который входит в топ самых красивых дорог мира. Ты едешь и ревёшь за рулём от той красоты, которая тебя окружает. И она каждый километр меняется. Но при этом по обочинам тракта стоят такие лачужки, и понятно, что они построены из нищеты. И это такой контраст! И ты понимаешь, что Господь в нас, внутри, построил точно такой же красивый мир, а мы от нищеты духа настроили внутри себя халупы. Но если это расчистить – там будет такая же красота!

Говорят, что Алтай – это сильное место, но я в это особо не верю. Люди, которые там живут, вот они – сильное место. Каждый из них делает Алтай сильным.

— Вы ещё преподаёте в вузе, да? Расскажите, как вам удаётся всё совмещать.

— Это про «отдавать». Отдавать то, что накопилось у меня. Я не знаю, нужно ли это кому-то. Я работаю в Костромском госуниверситете. Мои дисциплины называются «Ресторанное и барное дело» и «Организация предприятий общественного питания». Я даю студентам то, что я знаю, у меня много инструментов конкретно по этим предметам. Мне хочется вырастить из каждого студента личность и объяснить им про философию служения.

Я сама только к этому иду и многого пока не знаю. Но я хочу, чтобы студенты не совершали моих ошибок, а сразу встали на правильные рельсы. Хочется в каждом что-то открыть. А я понимаю, что в предпринимателе важно умение вести переговоры, поэтому я учу их выступать, искать компромиссы, изучать тренды, чтобы они учились, какой ресторан открывать. Например, сейчас открывать ресторан грузинской кухни уже неактуально, в тренде сейчас русская кухня, а завтра будет – Корея, надо туда смотреть. Или будут открывать заведения ливанской и иранской кухни, что начали активно делать в Москве.

Ценю Кострому за её предпринимателей и мастеров

— Где вы любите гулять в Костроме? Расскажите про такие места, которые массовым туристам, может быть, не знакомы…

— Кострома – это центр предпринимательства, у неё даже есть официальный статус. Отсюда вышло очень много предпринимателей, и мелких, и крупных. Интересно посмотреть, как люди пробивались и пробиваются с такой огромной конкуренцией на 270 тысяч населения. Выживают за счёт своих умений, мастерства, ухищрений – кто во что горазд! И поучиться этому видению и любопытству очень интересно. Я за это очень ценю Кострому. 

У нас осталась единственная льняная мануфактура в России. Там просто уникальнейший музей: когда оттуда выходишь, начинаешь гордиться нашей страной. Но, к сожалению, её хотят закрыть. Мы хотели отстоять нашу мануфактуру, весь город за неё бился, не знаю, чем закончилось (после ухода Zara и IKEA из России мануфактура закрылась. Об этом стало известно в октябре 2024 года – прим. ред.). Ещё у нас есть уникальный музей – дом городского головы Геннадия Ботникова. Это старая усадьба, которая находится на улице Свердлова, сейчас здесь частный музей. Там удивительная экспозиция, и есть настоящая подземная колокольня, со сводами. Это сразу несколько культурных слоёв вниз. В этом музее есть салон, где можно поужинать как в 19 веке – там сервировка полностью воссоздаёт тогдашние традиции. Стоит огромный стол, а сотрудники рассказывают, как ужинали наши предки. В самом музее всё очень реалистично воссоздано, видно, что ребята заморочились. Я всех своих гостей туда обязательно отправляю.

Я люблю просто гулять по Костроме. И по центральной части — проспекту Мира, торговым рядам, и по маленьким улочкам, например, по Крестьянской, Лавровской. Люблю верхнюю набережную и гору Муравьёвку, где практически нет туристов. Мне нравится просто посидеть у Волги, у Ипатия погулять, где нет шума, и тебя накрывает тишина уездного городка. Всё это мне очень дорого, и я Кострому не променяю ни на какой другой город.

Настоящая благотворительность не требует слов

— Мне один из героев интервью рассказывал про уникальный проект в Костромской области – терем Асташово, где удалось воссоздать то, что было раньше, включая деревянное зодчество. Расскажите о своих впечатлениях от него.

— Я знакома с авторами этого проекта. Это очень интересные ребята (Андрей Павличенков и Ольга Головичер – прим. ред.), можно сказать, они этот терем случайно построили. Я не очень хорошо понимаю, где они в 2010-х годах нашли такой ресурс (грант фонда Потанина в номинации «Музейный старт» – прим. ред.), потому что финансово это очень затратное дело. В то время туда не было даже транспорта, они пешком ходили. Терем нужно было весь разобрать, увезти в реставрационные центры, привезти и снова собрать его. Они воссоздали полностью всё, даже обои. Этот терем сейчас работает — там гостиница с традиционной русской кухней, туда можно приехать отдохнуть. Он дорогой, но мне кажется, это грамотно сделано, потому что всё, что на нём зарабатывают, в него же и вкладывают.

Есть ещё второй терем рядом – Погорелово, но он закрыт. Там с 1970-х годов живёт художник Анатолий Жигалов. Ребята, которые восстановили терем Асташово, помогают этому художнику сохранять наследие – реставрировать, окрашивать.

Они готовы поддерживать многих. Например, в Костромской области есть такие глухие деревни, куда раньше летали только на самолёте, потому что не было дорог. Сейчас на самолётах летать уже не могут, а дорог так и нет. До недавнего времени выезжать оттуда помогал конь, но и он утонул в болоте. Владельцы терема искали другого коня, лишь бы хозяйство не умерло.

Ещё в одной из деревень они восстанавливают детский садик на 10 детей. И всё делают тихо, молча. Мне кажется, что эта тихая благотворительность и есть настоящая.

— Я знаю, что вы очень внимательно относитесь к детям в кафе и к созданию  детских уголков. Расскажите, как именно вы заботитесь о детях в своих проектах, в частности, в пельменной «Всплыли! Снимай!».

— Это такая тема, которую я на пельменной изучала. Первое, что мы там сделали – открытая кухня. Она на 70% была сделана для того, чтобы было интересно детям. Чтобы они не думали, что еда появляется из холодильника, а понимали, что еда – это труд. У нас в пельменной любой ребёнок может прийти на кухню, и ему разрешат полепить пельмени. И дома я с сыном стараюсь готовить, чтобы он видел, как рождается печенье, как создаётся блинчик.

Мне важна обустроенная детская зона в кафе. Я серьёзно углубилась в эту тему, выяснила, что сами дети боятся закрытых детских зон. Это внутренняя тревожность, когда они не видят рядом маму. Мы решили сделать такую зону без стен: мама сидит за столиком, а ребёнок играет на ковре и в любой момент может видеть маму. Всё, что мы за сезон заработали, мы потратили туда: заказали очень классную стенку, игрушки. У нас довольно ограниченное место в зале, но ради этой зоны мы убираем несколько посадочных столов. Наша идея сработала – дети занимаются своими делами, не бегают к мамам каждые пять минут, есть какое-то расслабление.

Я продолжаю изучать эту тему. Мы развиваемся дальше, берём воспитателя для более старших детей – 9-10 лет, которые уже не хотят играть одни на ковре. Мы купили несколько комплектов игр, которые производятся в Костромской области, это игры на развитие логики. Они очень интересные, я сама с удовольствием в них играю. Мы планируем, что по вечерам у нас будет работать клуб для таких детей.

Мало кто остаётся, чтобы создавать хорошие условия в небольших городах

— Я знаю, что вы попробовали себя в разных городах, в Ярославле, в Краснодаре… Почему же вы остаётесь в маленькой Костроме? Как удержать талантливых и амбициозных людей в небольших региональных центрах?

— Да, это действительно проблема. У нас очень большой отток населения. Я уверена, что люди уезжают из маленьких городов, потому что им чего-то не хватает. Нужно просто создавать им условия. Почему, например, многие хотят прописаться в Москве: там есть хорошая пенсия, условия для инвалидов…

— Элементарно – развитый транспорт. После московского транспорта очень сложно привыкать к региональному. Я, например, не понимаю, как ходит транспорт в Костроме.

— И госорганы хорошо работают, всё чисто. Идёшь по ВДНХ, обращаешь внимание только на красоту, а идёшь по нашему парку – урну найти не можешь. Люди хотят ехать туда, где уже хорошо, мало кто готов остаться, чтобы создавать эти хорошие условия. Важно собирать городские команды из тех, кто готов сам делать хорошо. Мне кажется, это отчасти тоже служение. Ну и, разумеется, в маленькие города нужно заводить инвесторов, чтобы мы могли хотя бы чуть-чуть финансово конкурировать с Москвой.

Мне кажется, сейчас есть тенденция переезда людей из мегаполисов, но не в маленькие города, а в деревни. Хотят завести свою ферму, построить домик, открыть гостевой домик. Но это в тех случаях, когда люди устали от большого города и хотят быть ближе к природе, к тишине.

Могу привести хороший пример: мы были у команды бывшего губернатора Калининградской области Антона Алиханова. Вот это регион, куда обычно приезжают жить. Для людей там многое делают: строят технологические парки, дают субсидии на покупку недвижимости, работают с обращениями граждан. Любой человек может прислать сообщение о ситуации на дороге, которую правительство должно очень оперативно разрешить. Такая крутая команда, мы с открытыми ртами сидели не от того, как они говорят, а от их результатов. Мы почувствовали там заботу.

— Как вы сможете масштабировать свой опыт, свой бизнес, если в условиях Костромы уже всё освоено? Готовы ли вы выходить в другие регионы?

— Это моя боль. Нет, я не готова. Меня стабильно, раз в три месяца примерно, просят открыть франшизу. Приходят люди с деньгами. А у меня – стоп. У меня есть такое мнение, что бизнес и женщина – это несовместимые вещи. У меня есть знакомые женщины-предпринимательницы, которые со временем превратились в пахарей-мужчин из-за того, что пошли глубоко в бизнес. Наверное, я этого боюсь, и всем отказываю.

— То есть получается, что вы не считаете себя предпринимателем? Или вы умеете находить гармонию между женским и неженским, которое скрывает в себе бизнес?

— У меня приоритеты уже смещены. Я, например, хороша в каких-то моментах в предпринимательстве, а с тем, что женщина может уступать и показывать слабость, у меня проблема. Я понимаю, чем уже пожертвовала ради бизнеса. И если он будет ещё круче и ещё больше, то я стану сильнее, и жертвовать придётся большим, а этого мне не хочется. Для меня бизнес – это семейное дело или партнёрство. Когда я почувствую, что мужские функции в бизнесе забрал кто-то другой, я расслаблюсь. Вот тогда, возможно, всё и получится.

Фото предоставлены Марией Борисовой



Мы используем файлы «cookie» для улучшения функционирования сайта. Если вас это не устраивает, покиньте сайт.
Оk