«Duck Tales». Илья Селезнёв о том, как начать свой бизнес и не сойти с ума
Илье Селезнёву 27 лет, и вот уже три года он владелец собственного бизнеса – кофейни CoffeeDuck. Я познакомилась с ним летом 2016-ого, когда постоянно ходила вверх по Карла Маркса, и недалеко от перекрёстка с Гончарова всегда можно было купить стаканчик вкусного кофе. Там посменно работали сам Илья и его компаньон Саша, варили кофе и развлекали приятной беседой. Я запомнила их яркий красный, забавный логотип и очень душевное – необычное для Ульяновска – общение.
Тогда я пообещала Илье непременно написать о его бизнесе, как только подвернётся возможность. И вот она появилась!
Илья пригласил меня в «Амарант», где у него небольшая кофейня. Он наливает мне большой капучино и мы начинаем говорить…
«Сначала было отчаяние: 2-3 кофе в день и множество сложностей»
— О том, что малый бизнес надо развивать, постоянно говорят в региональном правительстве, но, насколько я понимаю, толку от этого нет…
— Да конечно, его развивают! (улыбается). Вводят обязательные онлайн-кассы и всяческие сложности для предпринимателей. Но я уверен: тот, кто по-настоящему хочет открыть своё дело, будет преодолевать все трудности. А люди, которые принимают такое решение спонтанно, отсеются. Начинать свой бизнес с нуля очень тяжело. Но сейчас не 1990-е, есть развитые технологии, много информации: специализированные СМИ, семинары, мастер-классы, тематические группы в соцсетях! Всё это доступно, поэтому развиваться намного проще, чем 20-30 лет назад… Добрый вечер! Вам как обычно? (варит кофе).
— Как было в вашем случае, с чего вы начинали?
— Я работал барменом в разных заведениях Ульяновска, потом «дорос» до администратора, управляющего. Но в какой-то момент, это было три года назад, я решил начать что-то своё. Меня к этому подтолкнуло рождение сына: я больше не мог выходить на полную смену, как раньше, а работал я тогда в Harat’s Pub, были тяжёлые ночные смены, домой приезжаешь в 3 часа ночи, какой ребёнок… Одновременно пришло осознание: вроде бы я могу сам начать что-то делать. По поводу кофе – я особо не задумывался, потому что давно мечтал открыть кофейню или бар.
В какой-то момент мы наткнулись на необычный для Ульяновска формат – велокофейню. В нём было множество плюсов, но и минусов тоже, как выяснилось потом. Плюсы: быстрый старт, небольшие вложения, мы быстро арендовали гараж и стали варить, делать, мастерить. Привезли велокофейню к «Амаранту» и начали работать посменно с моим другом Сашей. Первым же летом поняли, какой у этого формата главный минус: зависимость от погоды. Это было лето 2016 года, когда погода менялась раз по десять на дню. Были такие ливни с ураганами, что у нас один раз чуть не унесло тележку. Это мешало работать стабильно, чтобы гость был в нас уверен и мог приходить всегда. В основном люди совершали спонтанные покупки, просто проходя мимо. Хотя определённую систему лояльности мы придумали сразу: четыре кофе берёшь, пятый – в подарок. Лето мы отработали, а потом нужно было где-то зимовать.
Мы прочесали весь центр, искали места, был вариант – взять в аренду киоск, но мы решили остаться рядом с «Амарантом». Мы поняли, что «программу-минимум» выручки здесь будем делать, гостей много, нашли в торговом центре небольшую комнату, которая выходила на улицу. Там было всего 6 квадратных метров, ремонт мы не делали, просто привезли туда нашу тележку и начали варить кофе. Первая зима была очень тяжёлой: пару раз приходило отчаяние, когда казалось, что мы делаем всё зря. В новогодние праздники был просто аут – 2-3 кофе в день. Но мы нашли в себе силы работать дальше, стали устраивать акции, предоставлять большие скидки, и уже в апреле-мае тележку убрали, сделали ремонт своими руками, заказали барную стойку – всё, тележки у нас больше нет! Это была настоящая революция.
Стали работать с собственной дисциплиной. Когда начинаешь бизнес, думаешь: стану работать на себя, приходить, когда захочу… Нет, это заблуждение! Наоборот, нужно придерживаться строгого графика, выдерживать правила, систему лояльности. С этого у нас всё заладилось, мы придумали новые «фишки», ввели сезонные напитки – лимонады, смузи… Уже тем летом мы «зацепили» много новых постоянников, которым кофе понравился, которые к нам привыкли, и следующая зима прошла намного легче. Провальные моменты были, но мы понимали, что никакой катастрофы нет.
— Получается, что вы всегда работали вдвоём?
— Да, вдвоём. У нас, конечно, всегда есть палочка-выручалочка, наш друг Дмитрий, который свободен по утрам и может при необходимости меня подменить. Вот сегодня, например, мне нужно было работать на выезде – обслуживать мероприятие от Tele2 – и он готовил кофе в «Амаранте». Мы открыли вторую точку на проспекте Нариманова, где находится офис SimbirSoft. Там работает Алина, которая изначально была нашим постоянным гостем, работала в бутике, приходила к нам за кофе, а потом я пригласил её в бизнес. Мой знакомый из SimbirSoft посоветовал открыть там точку: ребятам очень не хватало хорошего кофе.
Место, надо сказать, не самое проходное, это лестничный пролёт между первым и вторым этажом. Здесь такой момент: владельцу бизнеса очень важно увидеть потенциал места. В нашем случае, человек может проходить мимо и не замечать этого места. Мы решили всё же рискнуть. Сначала и Алина сомневалась, ведь варить кофе она не умела. Я её учил и параллельно занимался ремонтом нового помещения. Месяц я её консультировал, помогал в организационных вопросах, а сейчас Алина работает одна. Менять там что-то не хочу, мой принцип: лучшее – враг хорошего.
— Ваше название – CoffeeDuck – достаточно легко расшифровать, оно связано с вашей фамилией. Сразу решили его выбрать или были другие варианты?
— На самом деле, было два варианта – CoffeeBike и CoffeeDuck. Сейчас уже понятно, что мы выбрали правильное название, потому что CoffeeBike привязало бы нас к велосипеду, от которого мы вскоре отказались. Название заведения очень важно, оно создаёт атмосферу. Конечно, можно было бы обыграть CoffeeBike, например, повесить велосипед на стену, но мы бы всё равно не ушли от вопросов.
— На фотографиях я видела, что вы каким-то образом обыгрывали бренд Starbucks…
— Нам многие это припоминают, но мы сделали это один раз «по фану». У нас была серия наклеек на стаканчики – около тысячи штук – и четыре футболки. Кстати, дизайнер, который разработал нам логотип CoffeeDuck – наш друг Алексей Калинин. Мы вместе начинали в ресторанном бизнесе, а сейчас у него своя дизайнерская компания. Акция StarDucks прошла один раз, но запомнилась, и наклейки хорошо расходились. Возможно, мы когда-нибудь придумаем что-то подобное. Валера, что тебе сделать? (варит какао).
«Чтобы удержать клиентов, мы постоянно экспериментируем. Со всем»
— Получается, что к вам приходят одни и те же люди, да?
— Мне нравится наше положение: мы работаем на постоянных гостей, люди к нам приходят, а значит, кофе у нас вкусный. Очень многие из тех, кто работает со случайными прохожими, которых они видят впервые, не оттачивают мастерство, просто – отдают, отдают и отдают. Мы так не можем – прорабатываем рецептуру, постоянно пытаемся делать вкуснее. С первых дней работы начали экспериментировать с ингредиентами, искать что-то новое, одних только марок молока поменяли штук 15. Конечно, есть марки, в которых все уверены на сто процентов, но либо в Ульяновске поставщика нет, либо придётся покупать втридорога.
— А сам кофе откуда берёте?
— У нас две «кофемолки»: первая – базовая, которую мы берём у местного поставщика, это купаж арабики с робустой (80 % на 20 %), а вторая – моносорт, который мы заказываем у обжарщиков из Ярославля. С ними мы обговариваем лишь степень обжарки, они сами закупают зелёный кофе, сами обжаривают. Партия идёт из Ярославля неделю – мы получаем продукт недельной обжарки. Стаканчик такого кофе стоит дороже обычного на 30 рублей, но сейчас мы, возможно, будем цену снижать.
— Во всеобщий кризис, когда всё дорожает, вы готовы снижать цены?
— А мы цены не увеличиваем. Я помню, как все удивились в начале января: приезжаешь в магазин, видишь, как цены выросли. Но я решил, что «жадность фраера погубит», и не стал ничего менять. У нас постоянно действует система лояльности: 20 % от стоимости покупки идёт на специальное приложение, это растущая система, максимально можно накопить 28 %. Привет, давно тебя не видел!
«Могу разобрать кофемашину или придумать неожиданный лайфхак»
— Насколько я понимаю, один из главных принципов работы – общение с клиентами?
— Да, это обычный формат всех кофеен. Но бариста должен быть психологом, уметь «читать» гостя: все разные, кому-то хочется поболтать, а кто-то на это не настроен. Много таких, кто приходит: дай мне кофе, и я пойду. Из него не стоит вытягивать слова… Вообще, приходится совмещать несколько разных ролей.
К примеру, я много знаю про кофемашины, могу целую лекцию прочитать! Первую кофемашину я купил в сервисном центре, а до этого её сняли с точки, прочистили, промыли, сделали профилактику и выставили на продажу. Я её взял, и у меня появились большие опасения, как я с ней справлюсь. Когда я работал барменом, относился к кофемашине просто: это большая штука, я делаю на ней кофе. Если с ней что-то случалось, мы вызывали специальных людей из сервиса, и они её чинили. А теперь я понял, эти сотрудники сервисного центра сразу поймут, что я лопух, и разведут меня на деньги. А лишних денег у меня не было. Я начал изучать сам, сейчас могу провести диагностику, знаю, как решить проблему.
У нас был случай, кофемашина не работала, потому что не качала помпа. Я за полчаса её разобрал, понял, в чём дело, достал предохранитель, побежал в магазин радиотехники, купил новый – всё заработало. Я тогда подумал: не знай я этого, отвезли бы в сервисный центр, мы бы закрыли точку, потеряли время и людей. А это не только потеря выгоды сейчас, ты теряешь не сто рублей за кофе, а лояльность гостя. Он пришёл и не получил кофе, и в другой раз он подумает, идти к нам или к конкурентам.
— На какой опыт вы опираетесь? У вас же есть какие-то примеры успешного бизнеса, которые вам помогают?
— Нет, честно, я ничего не изучал. Особенно когда мы начинали, до всего доходили сами. Очень многие советуют смотреть каких-то блогеров, бизнес-тренеров. Я ничего не делал, опирался на свой опыт. Информация приходила понемножку: читал статьи, понимал многое интуитивно. Приходит мысль: «эврика!», мне кажется, только я это придумал. А через полгода выясняется, что многие этим пользуются.
«Опыт – это всегда больно и долго»
— Что самое сложное сейчас, когда опасный период уже прошёл и есть видение, как развивать бизнес?
— Нам просто необходима стратегия развития. Опыт – это больно и это долго. Компании третий год, и не было такого, чтобы мы сели и всё учли. Всё идёт, мы решаем проблемы по мере поступления, меняем поставщиков. Получается, что мы что-то делаем в последний момент, а потом понимаем, что это здорово. Ещё хочется стараться реализовать идеи, не тянуть с ними. Есть проблемы, характерные для Ульяновска. К примеру, в Москве проще – там есть специальные компании, которые оформят тебе бизнес «под ключ». Нам нужно подключать три-четыре организации, кто-то привозит продукты, кто-то стаканчики, кто-то воду… В крупном городе можно отойти от постоянного контроля, менеджеры компаний-поставщиков будут сами звонить и привозить необходимое. Ещё одна проблема: большая финансовая нагрузка населения, не каждый и не всегда может купить кофе по той цене, которую мы предлагаем.
— Кофе – это же не товар первой необходимости. Хлеб он купит, молоко купит, а на кофе сэкономит…
— Тем более, мы не заведение выходного дня и не вечернее заведение, где человек делает спонтанные покупки. Мы будничное заведение, и финансовая стабильность людей нас очень волнует. У нас действует бонусная система, иногда я вижу, что человек может расплатиться бонусами, предлагаю ему, а он отвечает: оставь на чёрный день. Как грузинский тост: лишь бы этот день никогда не настал! Ещё какао, Валер?
— Может, люди инертные, боятся пробовать что-то новое?
— Сначала бывает, что опасаются новых продуктов, но мы стараемся делать разные акции, они могут пробовать. Один из больных вопросов касается малого бизнеса в целом: кредитования как такового для ИП нет. Кредит могут выдать в банке, если ты работаешь больше трёх лет, и то собирай документы, что никому ничего не должен, что с налоговой всё в порядке. При огромном количестве условий могут дать 100 тысяч под такой же процент, как при потребительском кредите. У нас были такие моменты, что кредит был необходим, но мешала куча преград, и мы не брали. Никаких послаблений для нас нет.
«Наш главный ингредиент – корица из Шри-Ланки»
— У вас здесь много посетителей. Ваши гости становятся друзьями?
— К нам, на самом деле, приходит много ярких людей. Наша целевая аудитория – люди от 18 до 40. Для постоянных гостей, с которыми не знакомы лично, придумываем свои прозвища: «этот в шапке» и так далее. Однажды в Сашину смену пришёл гость и спросил: машина никому не нужна? А Саша знал, что мне она очень нужна. Тогда этот же гость пришёл в мою смену, мы сразу пошли её смотреть, покатались и я её купил.
— В чём секрет хорошего кофе?
— Секрета нет, есть комплекс мероприятий, который нужно провести, чтобы кофе получился вкусным. Важно всё: температура воды, давление, герметичность соединений, правильное тепло. Если всё соблюдать, получится тот самый кофе. Секретного ингредиента у нас нет. Хотя… есть корица из Шри-Ланки. Когда-то я услышал, что корица, которую нам привозят из Китая, вредна. Настоящая корица есть в Шри-Ланке, я задался идеей её достать – и её нам привозят прямо оттуда люди, которые занимаются специями.
— Почему над меню, на самом видном месте, у вас висит гитара?
— Гитара добавляет нам антуража. В нашем прежнем помещении у нас был ещё комбик, и мы играли, когда время позволяло. Очень спасало от хандры. Сейчас времени стало меньше, комбик забрали, а гитара нашла себе место на стене. И да, идея повесить на стену велосипед ещё жива! Он бы напоминал, с чего мы начинали.
Лирическое отступление. Не так давно мне попалась статья про одну из московских кофеен, где мы были с Мишей, и нам даже понравилось. Так вот, владелица рассказывает, что кофейный рынок уже поделён, и открывать новое заведение выгодно только в том случае, если есть серьёзное конкурентное преимущество… Девушка долго объясняет, что сейчас многие кофейни работают в минус, а в плюс даже в Москве выйти сложно. Всё это заставляет задуматься о том, что делает Илья, не отступая от своих принципов и продолжая работать в любое время. И это упорство не может не вызывать уважения.
Фото из аккаунта Ильи Селезнёва
