«Duck Tales». Илья Селезнёв о том, как начать свой бизнес и не сойти с ума
Илье Селезнёву 27 лет, и вот уже три года он владелец собственного бизнеса – кофейни CoffeeDuck. Я познакомилась с ним летом 2016-ого, когда постоянно ходила вверх по Карла Маркса, и недалеко от перекрёстка с Гончарова всегда можно было купить стаканчик вкусного кофе. Там посменно работали сам Илья и его компаньон Саша, варили кофе и развлекали приятной беседой. Я запомнила их яркий фирменный красный, забавный узнаваемый логотип и очень душевное – необычное для Ульяновска – общение.
Тогда я пообещала Илье непременно написать о его бизнесе, как только подвернётся возможность. И вот она появилась!
Илья пригласил меня в «Амарант», где у него небольшая кофейня. Он наливает мне большой капучино и мы начинаем говорить…
«Сначала было отчаяние: 2-3 кофе в день и множество сложностей»
— О том, что малый бизнес надо развивать, постоянно говорят в региональном правительстве, но, насколько я понимаю, толку от этого нет…
— Да конечно, его развивают! (улыбается). Вводят обязательные онлайн-кассы и всяческие сложности для предпринимателей. Но я уверен: тот, кто по-настоящему хочет открыть своё дело, будет преодолевать все трудности. А люди, которые принимают такое решение спонтанно, отсеются. Начинать свой бизнес с нуля очень тяжело. Но сейчас не 1990-е, есть развитые технологии, много информации: специализированные СМИ, семинары, мастер-классы, тематические группы в соцсетях! Всё это доступно, поэтому развиваться намного проще, чем 20-30 лет назад… Добрый вечер! Вам как обычно? (варит кофе).
— Как было в вашем случае, с чего вы начинали?
— Я работал барменом в разных заведениях Ульяновска, потом «дорос» до администратора, управляющего. Но в какой-то момент, это было три года назад, я решил начать что-то своё. Меня к этому подтолкнуло рождение сына: я больше не мог выходить на полную смену, как раньше, а работал я тогда в Harat’s Pub, были тяжёлые ночные смены, домой приезжаешь в 3 часа ночи, какой ребёнок… Одновременно пришло осознание: вроде бы я могу сам начать что-то делать. По поводу кофе – я особо не задумывался, потому что давно мечтал открыть кофейню или бар. В какой-то момент мы наткнулись на необычный для Ульяновска формат – велокофейню. В нём было множество плюсов, но и минусов тоже, как выяснилось потом. Плюсы: быстрый старт, небольшие вложения, мы быстро арендовали гараж и стали варить, делать, мастерить. Привезли велокофейню к «Амаранту» и начали работать посменно с моим другом Сашей. Первым же летом мы поняли, какой у этого формата главный минус: зависимость от погоды. Это было лето 2016 года, когда погода менялась раз по десять на дню. Были такие ливни с ураганами, что у нас один раз чуть не унесло тележку. Это мешало работать стабильно, чтобы гость был в нас уверен и мог приходить всегда. В основном люди совершали спонтанные покупки, просто проходя мимо. Хотя определённую систему лояльности мы придумали сразу: четыре кофе берёшь, пятый – в подарок. Лето мы отработали, а потом нужно было где-то зимовать. Мы прочесали весь центр, искали места, был вариант – взять в аренду киоск, но мы решили остаться рядом с «Амарантом». Мы поняли, что «программу минимум» выручки здесь будем делать, гостей много, нашли в торговом центре небольшую комнату, которая выходила на улицу. Там было всего 6 квадратных метров, ремонт мы не делали, просто привезли туда нашу тележку и начали варить кофе. Первая зима была очень тяжёлой: пару раз приходило отчаяние, когда казалось, что мы делаем всё зря. В новогодние праздники был просто аут – 2-3 кофе в день. Но мы нашли в себе силы работать дальше, стали устраивать акции, предоставлять большие скидки, и уже в апреле-мае тележку убрали, сделали ремонт своими руками, заказали барную стойку – всё, тележки у нас больше нет! Это была настоящая революция. Мы стали работать с собственной дисциплиной. Когда начинаешь бизнес, думаешь: стану работать на себя, приходить, когда захочу… Нет, это заблуждение! Наоборот, нужно придерживаться строгого графика, выдерживать правила, систему лояльности. С этого у нас всё заладилось, мы придумали новые «фишки», ввели сезонные напитки – лимонады, смузи… Уже тем летом мы «зацепили» много новых постоянников, которым кофе понравился, которые к нам привыкли, и следующая зима прошла намного легче. Провальные моменты были, но мы понимали, что никакой катастрофы нет.
— Получается, что вы всегда работали вдвоём?
— Да, вдвоём. У нас, конечно, всегда есть палочка-выручалочка, наш друг Дмитрий, который свободен по утрам и может при необходимости меня подменить. Вот сегодня, например, мне нужно было работать на выезде – обслуживать мероприятие от Tele2 – и он готовил кофе в «Амаранте». Мы открыли вторую точку на проспекте Нариманова, где находится офис SimbirSoft. Там работает Алина, которая изначально была нашим постоянным гостем, работала в бутике, приходила к нам за кофе, а потом я пригласил её в бизнес. Мой знакомый из SimbirSoft посоветовал открыть там точку: ребятам очень не хватало хорошего кофе. Место, надо сказать, не самое проходное, это лестничный пролёт между первым и вторым этажом. Здесь такой момент: владельцу бизнеса очень важно увидеть потенциал места. В нашем случае, человек может проходить мимо и не замечать этого места. Мы решили всё же рискнуть. Сначала и Алина сомневалась, ведь варить кофе она не умела. Я её учил и параллельно занимался ремонтом нового помещения. Месяц я её консультировал, помогал в организационных вопросах, а сейчас Алина работает одна. Менять там что-то не хочу, мой принцип: лучшее – враг хорошего.
— Ваше название – CoffeeDuck – достаточно легко расшифровать, оно связано с вашей фамилией. Сразу решили его выбрать или были другие варианты?
— На самом деле, было два варианта – CoffeeBike и CoffeeDuck. Сейчас уже понятно, что мы выбрали правильное название, потому что CoffeeBike привязало бы нас к велосипеду, от которого мы вскоре отказались. Название заведения очень важно, оно создаёт атмосферу. Конечно, можно было бы обыграть CoffeeBike, повесить велосипед, но мы бы всё равно не ушли от вопросов.
— На фотографиях я видела, что вы каким-то образом обыгрывали бренд Starbucks…
— Нам многие это припоминают, но мы сделали это один раз «по фану». У нас была серия наклеек на стаканчики – около тысячи штук – и четыре футболки. Кстати, дизайнер, который разработал нам логотип CoffeeDuck – наш друг Алексей Калинин. Мы вместе начинали в ресторанном бизнесе, а сейчас у него своя дизайнерская компания. Акция StarDucks прошла один раз, но запомнилась, и наклейки хорошо расходились. Возможно, мы когда-нибудь придумаем что-то подобное. Валера, что тебе сделать? (варит какао).
«Чтобы удержать клиентов, мы постоянно экспериментируем. Со всем»
— Получается, что к вам приходят одни и те же люди, да?
— Мне нравится наше положение: мы работаем на постоянных гостей, люди к нам приходят, а значит, кофе у нас вкусный. Очень многие из тех, кто работает со случайными прохожими, которых они видят впервые, не оттачивают мастерство, просто – отдают, отдают и отдают. Мы так не можем – прорабатываем рецептуру, постоянно пытаемся делать вкуснее. С первых дней работы начали экспериментировать с ингредиентами, искать что-то новое, одних только марок молока поменяли штук 15. Конечно, есть марки, в которых все уверены на сто процентов, но либо в Ульяновске поставщика нет, либо придётся покупать втридорога.
— А сам кофе откуда берёте?
— У нас две «кофемолки»: первая – базовая, которую мы берём у местного поставщика, это купаж арабики с робустой (80%х20%), а вторая – моносорт, который мы заказываем у обжарщиков из Ярославля. С ними мы обговариваем лишь степень обжарки, они сами закупают зелёный кофе, сами обжаривают. Партия идёт из Ярославля неделю – мы получаем продукт недельной обжарки. Стаканчик такого кофе стоит дороже обычного на 30 рублей, но сейчас мы, возможно, будем цену снижать.
— Во всеобщий кризис, когда всё дорожает, вы готовы снижать цены?
— А мы цены не увеличиваем. Я помню, как все удивились в начале января: приезжаешь в магазин, видишь, как цены выросли. Но я решил, что «жадность фраера погубит», и не стал ничего менять. У нас постоянно действует система лояльности: 20 процентов от стоимости покупки идёт на специальное приложение, это растущая система, максимально можно накопить 28 процентов. Привет, давно тебя не видел!
«Могу разобрать кофемашину или придумать неожиданный лайфхак»
— Насколько я понимаю, один из главных принципов работы – общение с клиентами?
— Да, это обычный формат всех кофеен. Но бариста должен быть психологом, уметь «читать» гостя: все разные, кому-то хочется поболтать, а кто-то на это не настроен. Много таких, кто приходит: дай мне кофе, и я пойду. Из него не стоит вытягивать слова… Вообще, приходится совмещать несколько разных ролей. К примеру, я много знаю про кофемашины, могу целую лекцию прочитать! Первую кофемашину я купил в сервисном центре, а до этого её сняли с точки, прочистили, промыли, сделали профилактику и выставили на продажу. Я её взял, и у меня появились большие опасения, как я с ней справлюсь. Когда я работал барменом, относился к кофемашине просто: это большая штука, я делаю на ней кофе. Если с ней что-то случалось, мы вызывали специальных людей из сервиса, и они её чинили. А теперь я понял, эти сотрудники сервисного центра сразу поймут, что я лопух, и разведут меня на деньги. А лишних денег у меня не было. Я начал изучать сам, сейчас могу провести диагностику, знаю, как решить проблему. У нас был случай, кофемашина не работала, потому что не качала помпа. Я за полчаса её разобрал, понял, в чём дело, достал предохранитель, побежал в магазин радиотехники, купил новый – всё заработало. Я тогда подумал: а если бы я всего этого не знал, отвезли бы в сервисный центр, закрыли точку, потеряли время и людей. А это не только потеря выгоды сейчас, ты теряешь не сто рублей за кофе, а лояльность гостя. Он пришёл и не получил кофе, и в другой раз он подумает, идти к нам или к конкурентам.
— На какой опыт вы опираетесь? У вас же есть какие-то примеры успешного бизнеса, которые вам помогают?
— Нет, честно, я ничего не изучал. Особенно когда мы начинали, до всего доходили сами. Очень многие советуют смотреть каких-то блогеров, бизнес-тренеров. Я ничего не делал, опирался на свой опыт. Информация приходила понемножку: читал статьи, понимал многое интуитивно. Приходит мысль: «эврика!», мне кажется, только я это придумал. А через полгода выясняется, что многие этим пользуются.
«Опыт – это всегда больно и долго»
— Что самое сложное сейчас, когда опасный период уже прошёл и есть видение, как развивать бизнес?
— Нам просто необходима стратегия развития. Опыт – это больно и это долго. Компании третий год, и не было такого, чтобы мы сели и всё учли. Всё идёт, мы решаем проблемы по мере поступления, меняем поставщиков. Получается, что мы что-то делаем в последний момент, а потом понимаем, что это здорово. Ещё хочется стараться реализовать идеи, не тянуть с ними. Есть проблемы, характерные для Ульяновска. К примеру, в Москве проще – там есть специальные компании, которые оформят тебе бизнес «под ключ». Нам нужно подключать три-четыре организации, кто-то привозит продукты, кто-то стаканчики, кто-то воду… В крупном городе можно отойти от постоянного контроля, менеджеры компаний-поставщиков будут сами звонить и привозить необходимое. Ещё одна проблема: большая финансовая нагрузка населения, не каждый и не всегда может купить кофе по той цене, которую мы предлагаем.
— Кофе – это же не товар первой необходимости. Хлеб он купит, молоко купит, а на кофе сэкономит…
— Тем более, мы не заведение выходного дня и не вечернее даже заведение, где человек делает спонтанные покупки. Мы будничное заведение, и финансовая стабильность людей нас очень волнует. У нас действует бонусная система, иногда я вижу, что человек может расплатиться бонусами, предлагаю ему, а он отвечает: оставь на чёрный день. Как грузинский тост: лишь бы этот день никогда не настал! Еще какао, Валер?
— Может, люди инертные, боятся пробовать что-то новое?
— Сначала бывает, что опасаются новых продуктов, но мы стараемся делать разные акции, они могут пробовать. Один из больных вопросов касается малого бизнеса в целом: кредитования как такового для ИП нет. Кредит могут выдать в банке, если ты работаешь больше трёх лет, и то собирай документы, что никому ничего не должен, что с налоговой всё в порядке. При огромном количестве условий могут дать 100 тысяч под такой же процент, как при потребительском кредите. У нас были такие моменты, что кредит был необходим, но мешала куча преград, и мы не брали. Никаких послаблений для нас нет.
«Наш главный ингредиент – корица из Шри-Ланки»
— У вас здесь много посетителей. Ваши гости становятся друзьями?
— К нам, на самом деле, приходит много ярких людей. Наша целевая аудитория – люди от 18 до 40. Для постоянных гостей, с которыми не знакомы лично, придумываем свои прозвища: этот в шапке и так далее. Однажды в сашину смену пришел гость и спросил: машина никому не нужна? А Саша знал, что мне она очень нужна. Тогда этот же гость пришёл в мою смену, мы сразу пошли её смотреть, покатались и я её купил.
— В чём секрет хорошего кофе?
— Секрета нет, есть комплекс мероприятий, который нужно провести, чтобы кофе получился вкусным. Важно всё: температура воды, давление, герметичность соединений, правильное тепло. Если всё соблюдать, получится тот самый кофе. Секретного ингредиента у нас нет. Хотя… есть корица из Шри-Ланки. Когда-то я услышал, что корица, которую нам привозят из Китая, вредна. Настоящая корица есть в Шри-Ланке, я задался идеей её достать – и её нам привозят прямо оттуда люди, которые занимаются специями.
— Почему над меню, на самом видном месте, у вас висит гитара?
— Гитара добавляет нам антуража. В нашем прежнем помещении у нас был ещё комбик, и мы играли, когда время позволяло. Очень спасало от хандры. Сейчас времени стало меньше, комбик забрали, а гитара нашла себе место на стене. И да, идея повесить на стену велосипед ещё жива! Он бы напоминал, с чего мы начинали.
Лирическое отступление. Не так давно мне попалась статья про одну из московских кофеен, где мы были с Мишей, и нам даже понравилось. Так вот, владелица рассказывает, что кофейный рынок уже поделён, и открывать новое заведение выгодно только в том случае, если есть серьёзное конкурентное преимущество… Девушка долго объясняет, что сейчас многие кофейни работают в минус, а в плюс даже в Москве выйти сложно. Всё это заставляет задуматься о том, что делает Илья, не отступая от своих принципов и продолжая работать в любое время. И это упорство не может не вызывать уважения.
Фото из аккаунта Ильи Селезнёва
